Dlaczego niektóre oleje mogą być używane jedynie na zimno?
Dlaczego niektóre oleje mogą być używane jedynie na zimno?
Śmiało można by rzecz, że olej olejowi nierówny, a pod jedną nazwą olejów roślinnych kryje się szeroka grupa produktów o różnych właściwościach i przeznaczeniu. Ponadto część z nich uważana jest za zdrowe, a część za takie, które należałoby wyeliminować z codziennej diety. Co więcej nawet te bogate w wartościowe składniki, nieodpowiednio stosowane, mogą negatywnie wpływać na nasze zdrowie. Z czego więc wynikają te różnice i dlaczego, niektóre oleje nie nadają się do podgrzewania i smażenia?
Tłuszcz nie zawsze znaczy to samo
Dużo mówi się obecnie o eliminacji z diety niezdrowych tłuszczów, które powodować mogą otyłość miażdżycę i podnosić ryzyko pojawienia się szeregu innych chorób. Nie oznacza to jednak, że z naszych posiłków należy wykluczyć wszystkie tłuszcze. Wręcz odwrotnie, ich podaż jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, gdyż stanowią główne źródło energii, a bez ich obecności niemożliwa jest synteza wielu biologicznie istotnych witamin np. A, D, E czy K. Co więcej, okazuje się, że zbilansowana dieta, która obfituje w tzw. zdrowe tłuszcze, bogate w kwasy Omega-3 i Omega-6 oraz witaminę E, pozytywnie wpływa na kondycję naszego organizmu i zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory, czy choroby układu krążenia.
Sposób na zdrowy olej
Wybierając oleje do przygotowania posiłków warto pamiętać, żeby dobierać produkt zgodnie z jego przeznaczeniem. Niewłaściwa obróbka może pozbawiać olej cennych składników, a nawet powodować wytwarzanie szkodliwych dla zdrowia substancji. Dlatego też, niektóre oleje nie nadają się do smażenia i wykorzystywać je można jedynie na zimno. Do smażenia i posiłków przygotowywanych z wykorzystaniem obróbki cieplnej najbardziej wskazane jest używanie olejów o wysokiej temperaturze dymienia, czyli momencie, w którym olej zaczyna się palić i wydzielać dym oraz rakotwórcze substancje. Im wyższa jest temperatura dymienia, tym olej jest mniej podatny na działanie wysokich temperatur i a jego skład jest stabilniejszy podczas podgrzewania. Do smażenia zalecane jest więc używanie olejów roślinnych, zwłaszcza tych o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi, gdyż substancje te są mniej podatne na utlenianie. Dzięki temu zyskują większą stabilność nawet w temperaturze, którą uzyskuje się podczas smażenia, czyli zwykle 150-200°C. Pamiętać jednak należy, że proporcja kwasów jednonienasyconych do wielonienasyconych powinna kształtować się na poziomie 2:1. Taki stosunek uzyskuje się między innymi w oleju rzepakowym Rapso®, w przypadku którego układ kwasów jednonienasyconych stanowi 60% w stosunku do 30% kwasów wielonienasyconych. Taka zawartość kwasów NNKT pozwala na bezpieczne stosowanie oleju zarówno do gotowania, pieczenia, jak i smażenia, bez ryzyka wydzielania się toksycznych substancji.